Pfeffer: schwarz, bunt, vielfältig
- Katrin
- 8. Mai
- 9 Min. Lesezeit
Die Patchworkfamilie
Es gibt rund um den Erdball viele Pflanzen, deren kleine schwarze oder andersfarbige Beeren unter der Bezeichnung Pfeffer bekannt sind, obwohl ganz verschiedenen Gattungen und Familien angehören.
Die Familie der Piperiacae enthält außer außer der Gattung Piper / Pfeffer noch weitere Gattungen, welche jedoch keine kleinen schwarzen Beeren liefern. Die Gattung Piper enthält dann mehr als 1000 Arten, von denen nur einige das scharfe Gewürz liefern.
Der klassische schwarze Pfeffer, Piper nigrum hat eine lange Geschichte - von einer Kostbarkeit im Mittelalter biss zum gewöhnlichen Tischgewürz heute, dazu ein nicht minder großes Qualitäts- und Verwendungsspektrum; - vom einfachen Pfefferstreuer bis zur Gourmetküche, vom Pfeffersteak bis zur Süßspeise, in Getränken, in Salben und im Ayurveda, die Vielfalt der kleinen, scharfen Beere ist enorm.
Botanisch aus einer ganz anderen Richtung kommt die Gattung Zanthoxylum, welche auch mehrere Arten mit dem Nachnamen Pfeffer aufzuweisen hat.
Und dann gibt es noch Einzelgänger mit dem Beinamen oder Nachnamen Pfeffer, die sich über den gesamten subtropischen Raum der Erde verteilen.
Die Pfeffer aus der Familie Piperiacae
Familie: Piperiacae
Gattung: Piper
Arten: Piper nigrum
Piper cubeba
Piper longum
Piper mulessua
Piper methystikum
Piper parmatum
u.a.
Piperiacae wachsen in tropischen und subtropischen Gebieten, vornehmlich in den bergigen Küstenregionen Südindiens, Kambodschas, Vietnams und Indonesiens.
Wild wachsende Pfefferpflanzen erreichen eine Länge von bis zu dreißig Metern, kultiviert als Strauch immer noch eine Höhe von 3 bis 4 Metern. Meist wird er als Kletterpflanze kultiviert, wobei speziell dafür angepflanzte Bäume als Rankhilfe dienen.
Eine junge Pflanze bildet ihre ersten Früchte nach 3 bis 4 Jahren. Diese hängen in Rispen (so wie Johannisbeeren, nur sehr viel kleiner, kompakter) vom Stamm und werden in der Regel von Hand geerntet. Die zunächst grünen Früchte reifen über gelb bis hin zum vollreifen rot.
Die Beeren sind klein und haben einen weißen Kern, der das Piperin enthält, welches für die Schärfe verantwortlich ist. In den Fruchthüllen bildet sich während der Reifung bzw. der Trocknung ätherisches Öl, es rundet das Aroma ab und sorgt für geschmackliche Tiefe. Auch Vitamine und Mineralstoffe sind in den Beeren enthalten.
Piper nigrum wird heute im gesamten Südostasiatieschen Raum angebaut. Der größte Exporteur heute ist Vietnam.
Piperin - der scharfe Inhaltsstoff
Dem Piperin verdankt der Pfeffer nicht nur seinen Namen. Auch die Schärfe der Beeren und verschiedene gesundheitliche Vorteile gehen auf das Piperin zurück.
Piperin wirkt antioxidativ, entzündungshemmend, verdauungsfördernd und stoffwechselanregend.
Es regt die Produktion von Magensäure und anderen Verdauungsenzymen an, fördert die Fettverbrennung und dämpft auch leicht das Hungergefühl.
Interessant ist, dass, obwohl der Stoff die Verdauung fördert, er bei Durchfall oder entzündlichen Darmerkrankungen durchaus hilfreich ist.
Die bekannteste Wirkung ist jedoch, dass die Bioverfügbarkeit mancher Stoffe erhöht wird. Vor allem die Aufnahme von Curcumin ist hier zu nennen, welche um bis das 20fache gesteigert werden kann. Weitere Stoffe, deren Bioverfügbarkeit erhöht wird, sind Quercetin (in Kapern, Zwiebeln, Grünkohl), Resveratol (in roten Trauben, Beeren, Erdnüssen, dunkler Schoki), Beta-Carotin und Selen. Auch die Vitamine A, B6, C und der Mineralstoff Calcium profitieren von der Wirkung des Piperin.
Damit der Körper mehr von diesen Stoffen aufnehmen kann, hemmt das Piperin bestimmte Enzyme in der Darmwand und der Leber, welche für den Abbau von Nährstoffen zuständig sind.
Daher ist Piperin Bestandteil verschiedener Nahrungsergänzungsmittel, hauptsächlich solche mit Kurkuma, ist aber auch als Einzelpräparat¹ erhältlich.
Auch in durchblutungsfördernden Salben ist es enthalten, oft in Kombination mit Campher, Ingwer oder Arnika.
Piperin kann durch verschiedene Verfahren extrahiert werden (Lösungsmittel, Ultraschallextraktion, Destillation), wird aber auch z.T. synthetisch hergestellt.
Der Piperingehalt von schwarzem und weißem Pfeffer liegt bei 5-10%, roter Pfeffer enthält 2,5-5%, während im grünen Pfeffer nur ca 2% Piperin vorkommen.
¹kann die Wirkung von Arneimitteln verstärken
Schwarzer Pfeffer - bunte Vielfalt
Wie bekommt der Pfeffer seine Farbe?
Pfeffer (Piper nigrum) wird im Handel in vier verschiedenen Farben angeboten: schwarz, weiß, grün und rot Was unterscheidet diese hinsichtlich Qualität, Geschmack und Verwendung? Und wie bekommt der Pfeffer seine Farbe, wo doch vom Strauch nur die grünen bzw. roten Beeren geerntet werden?
Wie entsteht schwarzer Pfeffer?
Für den schwarzen Pfeffer werden die Beeren geerntet, wenn sie noch grün sind, doch gerade schon anfangen, gelb zu werden.
Die gepflückten Beeren werden 8 bis 10 Tage in der Sonne getrocknet, wodurch das Fruchtfleisch hart und schrumpelig wird. Die Farbveränderung von grün-gelb zu braun-schwarz ist das Ergebnis einer Fermentation, die aufgrund der langandauernden hohen Temperaturen stattfindet.
Schwarzer Pfeffer schmeckt kräftig, würzig und angenehm scharf. Die in der Fruchtschale enthaltenen ätherischen Öle geben eine aromatisch- fruchtige Note und die charakteristische Tiefe.
Schwarzer Pfeffer ist unverzichtbar für Fleischgerichte, Marinaden und Einlegegewürze.
Wie entsteht weißer Pfeffer?
Um weißen Pfeffer zu erhalten, werden die roten, vollreifen Beeren geerntet. Anschließend kommen sie für 8 bis 10 Tage in ein Wasserbad, wodurch das Fruchtfleisch aufweicht und anschließend mechanisch entfernt wird. Übrig bleiben die hellen, harten Kerne, welche zwar Piperin aber keine ätherischen Öle enthalten.
Ob weißer Pfeffer schärfer oder weniger scharf ist als schwarzer Pfeffer, hängt offenbar von der eigenen Geschmackswahrnehmung ab, denn es wird sowohl das Eine als auch das Andere erwähnt. Fakt ist, dass die Kerne den Großteil des Piperin enthalten, welches für die Schärfe verantwortlich ist, während die ätherischen Öle aus der Schale hier fehlen. Der Geschmack ist weniger komplex sondern eher direkt. Dennoch reicht sein leicht pilziges Aroma von holzig bis süßlich, auch ein leicht animalischer Geruch ist normal.
Weißen Pfeffer sollte man vorsichtig verwenden, da er schnell dominieren kann.
Verwendung findet er v.a. in hellen Soßen, Suppen und Fischgerichten. Einige Körner in der Kartoffelsuppe mitgekocht, geben ihr ein dezentes Pilzaroma.
Wie entsteht grüner Pfeffer?
Die Beeren werden geerntet, wenn sie noch grün und unreif sind. Für die Konservierung gibt es zwei unterschiedliche Wege.
Der grüne Pfeffer für Mischungen oder die Mühle wird bei hohen Temperaturen in kurzer Zeit getrocknet (gefriergetrocknet). Gefriergetrockneten grünen Pfeffer gibt es auch einzeln im Handel zu kaufen. Gebräuchlich sind auch eingelegte grüne Pfefferkörner in Salz,- oder Essiglake. Das Aroma ist leicht verändert durch das Einlegen, gleichwohl ist hier der mild-scharfe, fruchtige, manchmal etwas krautige Geschmack intensiver erhalten.
Regional werden auch frische grüne Pfefferbeeren verwendet.
Grüner Pfeffer hat eine dezente Schärfe und eine leicht fruchtige Frische mit krautiger Note. Beim Kochen werden getrocknete Beeren wieder weicher.
Er passt zu Geflügel, Fisch und Soßen (Pfefferrahmsoße).
Wie entsteht roter Pfeffer?
Für die roten, vollreif geernteten Beeren, welche für den roten Pfeffer, der quasi die Spätlese des Pfeffers verkörpert, gelten die gleichen Konservierungsmethoden wie für grüne Pfefferbeeren; Gefriertrocknung oder Einlegen in Essig- oder Salzlake.
Es empfiehlt sich, für ein Gericht , das mit rotem Pfeffer gewürzt wird, nur wenige andere Gewürze zu verwenden. Er kann mit seinem komplexen Geschmack und seiner ausgeprägten, jedoch nicht aufdringlichen Schärfe, auch gut als Alleingewürz dienen. So kann er sein komplexes Aroma, das von fruchtig-süß über harzig bis hin zu schokoladenartigen Noten reicht, am Besten zur Geltung bringen.
Aufgrund der langen, vollständigen Reifung der Beeren fühlt sich die ausgeprägte Schärfe des Kerns warm und angenehm an, denn sie harmoniert perfekt mit dem fruchtig - süßen Anteilen aus der Fruchtschale.
Roter Pfeffer passt sowohl zu hellem Fleisch, Fisch und Gemüse als auch zu dunklen Soßen und Desserts. Fermentierter Pfeffer
Kann man Pefferbeeren fermentieren?
Frische Pfefferbeeren können fermentiert werden.
Man benötigt dafür frische grüne Pfefferbeeren, Meersalz und ein sauberes Einmachglas. Zunächst werden 3 Teile Pfeffer und 1 Teil Meersalz gemischt und in ein sauberes Einmachglas gegeben. Nun die Mischung täglich umrühren oder schütteln und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Nach 3 bis 4 Wochen sind die Beeren schwarz und haben ihren Geschmack deutlich verändert.
Die Schärfe hat an Aggressivität deutlich verloren, dafür haben die Geschmacksstoffe ein unvergleichliches Aromafeuerwerk entwickelt, das nun darauf wartet, Salate, Steaks, Tomaten, Käse, Räucherfisch und andere hauptsächlich kalte Speisen zu einem kulinarischen Highlight zu machen.
Sollte dann tatsächlich noch ein Rest übrig sein, braucht dieser ein kühles, dunkles Versteck, wo er bis zum nächsten Gaumenschmausgelage sicher ist.
Die Gattung Zanthoxylum
Familie: Rautengewächse
Gattung: Zanthoxylum
Art: Zanthoxylum bungeanum (Szechuanpfeffer)
Zantjoxylum simulans (Chinesischer Pfeffer)
Zanthoxylum schinifolium (Koreanischer Pfeffer)
Die andere Pfefferfamilie gehört botanisch zu den Rautengewächsen als die Gattung Zanthoxylum. Dieser Begriff wird manchmal auch als Synonym für den jeweiligen Pfeffer verwendet. Ihr bekanntester Vertreter ist der Szechuanpfeffer. (auch Zanthoxylum piperitum)
Anders als der echte Pfeffer vertagen diese Pflanzen ein gemäßigtes und raueres Klima. Ihre Heimat sind die Gebirgsketten und Ausläufer des Himalaya, wo die winterharten, stacheligen Sträucher in Höhenlagen von ca. 1000 Meter gedeihen.
Die Früchte der bis zu viereinhalb Meter hohen, dornigen Sträucher ab August bis in den Herbst hinein geerntet. Eine späte Ernte bringt aromatische, rote Früchte, die schon leicht aufplatzen, was mit fortschreitender Zeit die Ernte erschwert, wenn die einzelnen kleinen Früchte zu Boden fallen.
Manche Sorten wachsen ausschließlich wild.
Die Früchte der Gattung Zanthoxylum sind nicht im eigentlichen Sinne scharf. Neben einem ausgeprägten Zitrusaroma, welches mitunter auch leicht scharf empfunden wird, sind es verschiedene Amide, welche das typische Prickeln auf Lippen und Zunge bis hin zu einem leichten Taubheitsgefühl verursachen.
In ihrer Heimat werden die Früchte des Zanthoxylusstrauches oft in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet. Zusammen mit scharfem Paprika entsteht der für die Sichuanküche typische Málà-Effekt, eine Kombination aus betäubend (Má) und scharf (Là).
Einzelgänger
Rund um den Erdball gibt es noch weiter „Einzelstücke,“ die verschiedenen Pflanzenfamilien angehören und unter der Bezeichnung Pfeffer bekannt sind.
Dazu gehören Guineapfeffer und Selimpfeffer aus Afrika sowie Rosa Beeren und Piment (Nelkenpfeffer) aus Südamerika. Ebenfalls aus Südamerika kommt Patagoniapfeffer. Er gehört zu den Winteraceae wie auch der Tasmanische Bergpfeffer aus Australien.
Winteraceae
Diese immergrünen Bäume oder Sträucher wachsen in gemäßigten tropischen Gebieten, vornehmlich im Bergland. Sie sind im Pazifikraum, in Zentral- und Südamerika, sowie Australien verbreitet.
Patagoniapfeffer ist ein Vertreter aus Südamerika / Chile, in Australien wächst der Tasmanische Bergpfeffer.
Weitere
Aus Afrika kommen Selimpfeffer und Guineapfeffer, die jedoch niht miteinander verwandt sind.
In Südamerika wachsen Rosa Beeren und Piment (Nelkenpfeffer), die ebenfalls nicht miteinander verwandt sind.
Mittelalter
Es ist bekannt, dass Pfeffer im Mittelalter kostbar war. Denn was wir heute als
gewöhnliches Tischgewürz benutzen, hat eine lange Reise hinter sich.
Im Mittelalter war es extrem aufwendig und gefährlich, das kostbare Gewürz
aus dem südlichsten Zipfel Indiens auf dem Landweg nach Europa zu bringen.
Daher wird behauptet, schwarzer Pfeffer sei so kostbar wie Gold gewesen.
Trotzdem schaffte es der Piper nigrum nicht nur in die Paläste von Fürsten und
Königen, auch in Klöstern wurde er verwendet.
Gebräuchliche Sorten
Um die Speisen gut würzen zu können, trieb man vor allem mit Afrika Handel. Von hier wurden der Guineapfeffer und der Selimpfeffer importiert. Beides sind keine Piperiacae, ihre Früchte ähneln aber in Aussehen und Geschmack dem Pfeffer.
Der erste asiatische Pfeffer, der Europa erreichte, war der Lange Pfeffer (piper longum). Er ist in Nordindien beheimatet, der Landweg nach Europa also doch etwas kürzer. Bereits im Alten Griechenland und später in Rom schätzte man die kleinen, scharfen Zapfen, sowohl als Gewürz, als auch in der Heilkunde.
Die Mönche im Kloster zu Lorsch (Mitteldeutschland, Hessen) verfassten um
das Jahr 800 ein Sammelwerk an Rezepturen, das Lorscher Arzneibuch,
welches für die nächsten 400 Jahre als Leitfaden in der Medizin diente.
Ein weit bekanntes Rezept aus den kostbaren Pfefferkörnern war die
3-Pfefferlatwerge. Sie sollte den Körper innerlich wärmen und stärken.
Als Grundrezept kann man folgendes annehmen:
1 Unze weißer Pfeffer, 2 Unzen schwarzer Pfeffer, 3 Unzen langer Pfeffer
Die Pfeffer wurden gemahlen und mit Honig zu einer zähen Paste verarbeitet.
Darüber hinaus wurden bis zu 10 verschiedene Kräuter und Wurzeln
beigemischt, von banaler Petersilie oder Liebstöckel bis zu exotischen
Kostbarkeiten wie Ingwer und Galgant.
Ca. 400 Jahre später hinterließ auch Hildegard von Bingen in ihren
Aufzeichnungen sehr differenzierte Aussagen über den Pfeffer. Sie favorisierte
den scharf-bitteren Cubebenpfeffer, dem sie verschiedene Heilwirkungen
zusprach. Schwarzen Pfeffer und Guineapfeffer sollte man laut ihrer Lehre eher
meiden.
Mönchspfeffer
Die im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze wurde in den Klöstergärten
angebaut und konnte durchaus auch einen nicht zu strengen Winter überstehen.
Er war Gewürz und Keuschheitsmittel in Einem.
Der Pfeffer der armen Leute
Wer sich keine Importware leisten konnte, und das war die Mehrheit der
Bevölkerung, half sich mit einheimischen Kräutern, vornehmlich deren Samen
aus.
Vor allem die Samen der Knoblauchsrauke gaben ein leicht scharfes Aroma
und konnten recht gut gelagert werden, ohne zu verderben.
Einen deutlich pfeffrigeren Geschmack konnte man mit den Samen des Bärlauchs erzielen. Diese waren jedoch nur frisch im Frühjahr oder eingelegt zu genießen.
In den Sommermonaten gab es dann die frischen Blätter und Blüten der
Kapuzinerkresse. Die Samen des Engelwurz enthalten, wie auch die zuvor
genannten Kräuter, Senföle und geben somit einen scharfen Geschmack. Sie
waren auch als Heilmittel gebräuchlich.
Auch die Blätter des scharfen Mauerpfeffers vorsichtig dosiert, waren als Würzmittel bekannt. Sie enthalten neben Senfölen auch Alkaloide, was in hoher Dosierung zu Übelkeit, in schlimmsten Fällen zu Atemlähmungen führt.
Wasserpfeffer ist ein weiteres anspruchsloses, unverwüstliches (heutiges Un-) Kraut, dessen scharf schmeckende Blätter genutzt wurden. Erst nach dem 2. Weltkrieg verlor er vollständig an Bedeutung.
Getränke mit Pfeffer
Fazit
Pfeffer hat seinen Platz in den Kulturen und Küchen der ganzen Welt. Er hat
eine lange Geschichte, die noch längst nicht zu Ende ist. Lasst uns die Vielfalt
des kleinen scharfen Allrounders weiter erforschen und entdecken. Ob im Alltag
oder zu besonderen Gelegenheiten, die Freude am kreativen Ausprobieren und
das Genießen sind Dinge, die unser Leben so sehr bereichern; subtil aber
tiefgreifend.
Quellen:
https://pepperworld.com/pfeffer-sorten-szechuan-pfeffer/
https://eggert-baumschulen.de/de/advanced_search_result.php?categories_id=0&keywords=Zanthoxylum&inc_subcat=1
https://www..zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/inhaltsstoffe/piperin
https://www.spicys.de/blog/das-kleine-pfeffer-abc
https://de.wikipedia.org>wiki>winteraceae
https://de.wikipedia.org/wiki/pfeffer
Bildnachweise:
https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Pepper_tree_in_Kolli_Hills.JPG, Urheber Docku, Creative-Commons-Lizens, Wikipedia Commons
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