Lexikon der Pfeffersorten
- Katrin
- 8. Mai
- 15 Min. Lesezeit
Inhalt
I Die großen Namen des Piper nigrum
II Weitere Arten der Gattung Piper
III Zanthoxylum
IV Äquivalente
Die großen Namen des Piper nigrum
Malabarpfeffer
Die Malabarküste in Südwestindien, (Bundesstaat Kerala) auch als Pfefferküste bekannt bietet ideale Bedingungen für erstklassigen Pfeffer.
In Höhenlagen von 800 bis 1000m gedeiht die bis zu 10m hohe Pflanze auf humusreichen Böden im Halbschatten. Der Monsunregen sorgt für optimale Feuchtigkeit.
Der Pfefferanbau in Kerala hat eine lange Tradition, wird daher ohne chemische Mittel und in Mischkultur mit Kaffee und Kakao praktiziert, so dass die Bodenqualität erhalten bleibt.
Malabarpfeffer ist ein vielseitiger, scharfer und aromatisch-fruchtiger Pfeffer, mit rauchigen Noten, der sich wunderbar als hochwertiger Alltagspfeffer eignet.
Ganze Körner des SCHWARZEN Malabar können mitgekocht werden, gemahlen verflüchtigt sich das Aroma schnell, deshalb erst kurz vor dem Servieren dazugeben oder am Tisch aus der Mühle verwenden.
Durch seine frische Note harmoniert er auch mit Früchten wie Erdbeeren oder Feigen.
Sparsam dosieren. Bestens für die Mühle geeignet.
WEISSER Malabar ist milder und subtiler als der schwarze Pfeffer. Der Geschmack wird als sauber, sanft und nussig beschrieben.
Perfekt zu allen hellen Speisen, ob Saucen, Suppen, Geflügel, Fisch, Reis.
GRÜNER Malabarpfeffer besitzt das frische, kräuterartige Aroma, das günem Pfeffer eigen isr und eignet sich bestens für Salate, Fischgerichte und als feines Desserttopping.
Beim ROTEN Malabar ist es besonders die warme Schärfe, die aus dem Zusammenspiel von Piperin und den voll ausgereiften Roten Schalen mit ihren Geschmacksstoffen, die ihn unverwechselbar machen. Kräftig, fruchtig, harzig wird das Aroma beschrieben. Er verfeinert dunkle Saucen, Fleisch, Fisch und Gemüse.
Tellycherrypfeffer
Andere Namen : Tigerpfeffer
Namensgebend ist die Anbauregion Thalasserry an der Pefferküste in Südwestindien.
Was diese Variante des Piper nigrum besonders macht, ist die späte Ernte der einzelnen Beeren (nicht die gesamte Rispe). Die Beeren sind nach der Trocknung rötlich-braun.
Das Aroma ist fruchtig und ausgewogen, der Geschmack leicht nussig und gibt Speisen eine warme Note.
Er passt daher ideal zu dunklem Fleisch, kräftigen Soßen, gereiftem Käse und dunkler Schokolade.
Ganze Körner können mitgekocht werden (etwa bei Schmorgerichten), gemahlen ist das Aroma flüchtig, daher erst kurz vor dem Servieren damit würzen. Gut geeignet für die Mühle.
Kampotpfeffer
Kampotpfeffer gilt als Champagner unter den Pfeffersorten.
Der Name Kampotpfeffer ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für die in den Regionen Kampot und Kep (Kambodscha) angebaute Sorte Piper nirgum.
Der Anbau erfolgt nach den Regelungen im Pflichtenheft der KPPA (Kampot Pepper Promotion Association), die u.a. chemische Dünger und Pestizide sind nicht zulassen. Die Nachfrage nach Kampotpfeffer ist in den letzten Jahren stark gestiegen.
Gebräuchlich sind bei uns schwarzer, roter und fermentierter Kampotpfeffer. Es gibt ihn aber auch in weiß und grün.
SCHWARZER KAMPOT, der Champagner unter den Pfeffersorten, hat eine angenehme, charakteristische Schärfe, die schwarze Schale gibt ihm ein feines, leicht fruchtiges Aroma mit einer sanften Eucalyptusnote und Anklängen von Thymian und Minze.
Man verwendet die ganzen Körner im Mörsern, bzw mahlt sie in der Mühle.
FERMENTIERTER KAMPOT, der Kavier unter den Pfeffersorten, ist ein Gaumenschmaus, der eine Vielzahl an Geschmacksnuancen bereithält. Auch wenn er an Schärfe eingebüßt hat, geben die nun weichen, saftig-zarten Pfefferkörner ein Gedicht ab. Die feine Balance aus salzig, leicht süßlich und spritzig-säuerlich ist eine einzigartige Genusserfahrung.
Dieser Pfeffer macht aus Steak, Pasta, Käse oder Schokolade etwas Außergewöhnliches.
ROTER KAMPOT, die Spätlese dieser herausragenden Sorte, punktet durch die lange Reifung im feucht-warmen Klima mit fruchtigen Noten und einer ausgeprägten süßen Note, die an getrocknete Beeren und Zitrusfrüchte erinnert. Direkt nach dem Mahlen erinnert der Duft auch an Hagebutte, Malve, getrocknete Kirschen oder Berberitzen. Die Schärfe des roten Kampotpfeffers ist weniger intensiv als beim Schwarzen, jedoch noch deutlich wahrnehmbar.
Harmonieren wird dieser besondere Pfeffer mit Geflügel, Schokolade.
Pondicherry Pfeffer
Andere Namen: Roter Kerala Pfeffer, Puducherry Pfeffer
Die Region Pondicherry am Golf von Bengalen im Bundesstaat Tamil Nadu, Indien, bietet allerbeste Voraussetzungen für hocharomatische, sehr scharfe Pfefferbeeren.
Der hier angebaute Piper nigrum kommt stets vollständig zu Reife, es gibt also keine schwarze oder grüne Variante.
Die reifen Beeren werden im Februar und März geerntet und getrocknet.
Die frischen roten Beeren können auch durch die Zugabe von Meersalz unter Hitzeeinwirkung fermentiert werden, was sonst üblicherweise nur mit grünen Pfeffer geschieht.
Pondicherrypfeffer ist ein Pfeffer zu besonderen Gelegenheiten und würzt vor allem Fischgerichte.
ROTER Pondicherrypfeffer ist vollmundig mit ausgeprägter Schärfe, sein Aroma ist fruchtig und intensiv pfeffrig.
WEISSER Pondicherrypfeffer hat eine tiefe, anhaltende Schärfe, das Aroma erinnert an Wälder.
FERMENTIERTER Pondicherrypfeffer schmeckt intensiv fruchtig mit einer milden, aber ausgeprägten Schärfe.
Borneopfeffer
Andere Namen: Sarawakpfeffer, Dajak-Pfeffer
Im westlichen Teil der Insel Borneo, welcher zu Malaysia gehört, wird Piper nigrum auf Plantagen, teilweise auch von Kleinbauern kultiviert.
Aufgrund des tropischen Inselklimas und der Hanglagen, in denen er angebaut wird, wirkt sein Aroma feiner und frischer als bei anderen Pfeffern. Auch blumig-mild, zitronig bis leicht holzig wird sein Aroma beschrieben.
Der Sarawakpfeffer, wie er auch genannt wird, ist aufgrund seiner hohen Qualität und Reinheit in den Gourmetküchen des Ansehen.
Um das Jahr 1930 begann man in Kamerun, Wer Welt sehr geschätzt.
Besonders hervorragende Ernten werden als selektiv als Spezialitäten vermarktet und erfreuen sich im Feinkosthandel großer Beliebtheit.
Üblicherweise gibt es Borneopfeffer als schwarzen und weißen Pfeffer.
Während der SCHWARZE Pfeffer durch seine klassische, hocharomatische Schärfe besticht, punktet die WEISSE Variante mit milder Schärfe und holzig-pflanzlichen Noten.
Ein außergewöhnlich originell kulinarisches Highlight ist der BORNEO-VANILLE-PFEFFER: hierfür wird grüner Pfeffer mit Bourbon-Vanille gemischt: die frisch-minzige Schärfe des grünen Pfeffers trifft auf die süß-warme Vanille, eine Würzkomposition, die frisch gemahlen aus der Mühle erst kurz vor dem Servieren dazugegeben wird, oder als Tischgewürz bereitsteht.
Das Anwendungsspektrum reicht von Rind,- Lamm,- und Wildgerichten, cremigen Saucen über Ofengemüse, wobei besonders Fenchel und Rote Bete zu nennen sind, bis hin zu Desserts, die eine frisch-süße, leicht scharfe Prise vertragen.
Penjapfeffer
Die Geschichte des Penjapfeffers ist noch recht jung, nicht desto trotz genießt er bei den Gourmetköchen aus aller Welt ein hohestafrika auf den fruchtbaren Vulkanböden in den Hochlagen der Region Penja mit dem kommerziellen Anbau von Piper nigrum.
Die kleinen Beeren weisen ein samtig-erdiges Grundaroma auf und werden für die internationale Spitzenküche in 4 Varianten angeboten:
GRÜN: milde Schärfe, aromatisch, leicht kräuterhaft
SCHWARZ: kräftig intensiv, leicht fruchtig mit Nuancen von Kampfer und Weihrauch
WEISS: fein und elegant, leicht animalisch, harmonisch
ROT: fruchtig mit Noten von Moschus, Amber und Holz.
Weitere Arten der Gattung Piper
Arten, die in Asien wachsen
Kubebenpfeffer (Piper cubeba)
Andere Namen: Stielpfeffer, Schwanzpfeffer, Java Pfeffer, Piper cubeba
Der Piper Cubeba wächst in Indonesien, Java, Malaysia, Sri Lanka und Indien.
Die Kletterpflanze wird bis zu 6 Meter hoch und kann unter Umständen zwei mal im Jahr eine Ernte einbringen.
Kubebenkörner sind etwas größer als normale Pfefferkörner, innen hohl und haben einen kleinen Stiel an jeder Beere.
Diese Pfefferbeeren enthalten keine Piperidine, welche beim Piper nigrum für die Schärfe sorgen, dafür aber bis zu 10% ätherische Öle, die das herb-fruchtige, teils holzig-bittere Aroma, das auch an Piment erinnert, ausmachen.
Ihr Aroma entfaltet sich besonders intensiv in geschmorten Fleisch- oder Gemüsegerichten.
Kubebenpfeffer war bereits im Mittelalter ein geschätztes Gewürz in deutschen Landen. Hildegard von Bingen preist den Kubebenpfeffer als ein den Geist erhellendes Mittel an, welches zu einem klaren Verstand verhilft und zudem ungeziehmende Begierden mäßigt.
2 bis 3 Pfefferkörner pur gekaut, sollen helfen, Stress abzubauen und die Konzentration zu fördern.
Der hohe Anteil an ätherischen Ölen kann sich günstig auf die Atemwege oder bei Entzündungen auswirken. Zudem soll er auch leicht harntreibend und hilfreich bei Allergien sein.
Der in Deutschland weitestgehend in Vergessenheit geratene Kubebenpfeffer wurde 2016 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt, um seine Bekanntheit wieder an Licht zu holen.
Langer Pfeffer (Piper longum)
Andere Namen: Bengalischer Pfeffer, Stangenpfeffer, Piper longum, Pipali,
Die Früchte an den Rispen sind so klein, dass sie sich nicht vom Stiel lösen lassen, quasi mit ihm verwachsen sind. In getrocknetem Zustand erinnern sie eher an Haselkätzchen oder kleine Zapfen.
Die klitzekleinen Beeren haben nur wenig Fruchtfleisch, also auch entsprechend wenig ätherische Öle. Die Schärfe gibt das im Kern enthaltene Piperin, sie wird als reiner wahrgenommen, als die des schwarzen Pfeffers.
Die Geschichte des in Nordindien beheimateten langen Pfeffers ist älter als die des schwarzen Pfeffers, schon im Altertum wurde damit Handel betrieben, man würzte damit bereits im antiken Griechenland und im alten Rom.
Auch im mittelalterlichen Deutschland kannte man langen Pfeffer, sowohl als Gewürz als auch als Heilmittel, er wurde im Lorscher Arzneibuch als Bestandteil der 3-Pfeffer-Latwerge erwähnt.
Erst als der schwarze Pfeffer durch die Schifffahrt besser verfügbar wurde, verschwand der lange Pfeffer allmählich aus unseren Küchen.
Heute erfreut sich die süßlich-scharfe Pfefferspezialität wieder wachsender Beliebtheit und wird heute auch in Indonesien, Kambodscha, Thailand, Nepal und Afrika angebaut,.
Er ist ein fester Bestandteil der ayurvedischen Küche.
Pfeffermischungen, die langen Pfeffer enthalten, sind in Gewürzmühlen ein echter Hingucker.
Langer Pfeffer verleiht Speisen eine warme, süß-scharfe Note, die manchmal auch als schokoladig oder erdig beschrieben wird. Auch Anklänge von Muskat, Zimt und getrockneten Früchten können vorkommen.
Er eignet sich für Wildgerichte, Lamm, Wurzelgemüse und Currys, sparsam eingesetzt auch für Desserts. Langer Pfeffer gibt Gerichten Tiefe, Wärme und Charakter.
Roter Langer Pfeffer
Eine echte Rarität sind die vollreif geernteten Rispen des Piper longum. Das Aroma ist warm und leicht süßlich und geht einher mit einer milden, langsam einsetzenden Schärfe.
Roter langer Pfeffer gibt Schmorgerichten, Hülsenfrüchten sowie Desserts aus Schokolade, Karamell oder Früchten eine besondere Note.
Pfeffermilch
In der ayrvedischen Heilkunst gilt Pfeffermilch als Verjüngungs- und Stärkungsmittel. Sie wirkt wärmend, verdauungsfördernd und entgiftend.
Man gibt ½ Teelöffel gemahlenen langen Pfeffer in 250ml Milch mit 250ml Wasser und lässt die Mischung köcheln, bis das Wasser verdampft ist. Dann durch ein Sieb abseihen und mit Kandiszucker süßen.
Assampfeffer (Piper mullesua)
andere Namen: Brombeerpfeffer
Die Region im Nordosten Indiens ist bekannt für ihren schmackhaften Tee, doch, wenn auch in geringem Maße, wächst dort wilder Pfeffer. Mit seinen brombeerartigen Früchten bildet er eine Unterart des langen Pfeffers.
Assampfeffer gilt als Rarität und wird in den dortigen Regenwäldern von Hand gepflückt.
Sein leicht süß-säuerliches Aroma mit rauchigen Noten geht einher mit einer dezenten Schärfe.
Für kräftige Fleischgerichte und dunkle Saucen passt dieser seltene Pfeffer hervorragend.
Aufgrund der Größe sollte man ihn mörsern oder spezielle Mühlen verwenden.
Arten, die in Afrika wachsen
Voatsiperifery Pfeffer (Piper voatsiperifery)
Andere Namen: Urwaldpfeffer, Madagaskarpfeffer, Voantsi Perifery, Perifery Früchte, Piper borbonese, Bourbon-Pfeffer
Diese aromatische Pfefferrarität wächst im Urwald von Madagaskar an hohen Lianen.
Die Früchte sind klein, nicht rund sondern mehr elipsenförmig und haben einen langen Stielansatz an jeder Beere.
Die Pflanze wird nicht kultiviert und ihre Früchte beginnen erst ab einer Wuchshöhe von 10 bis 20 m zu wachsen. Aufgrund der schwierigen Bedingungen bei der Ernte bringt diese Art nicht mehr als ca. 1000kg pro Jahr.
Das Aroma ist komplex und einizartig, mit Noten von Schokolade, Eucalyptus und Ingwer.
Voatsiperiferypfeffer veredelt Wild, Ente und anderes dunkles Fleisch. Darüber hinaus harmoniert er auch mit Kartoffeln und Käse, verzaubert Chutneys und karamellisierte Nüsse.
Man verarbeitet ihn am besten im Mörser, in der Mühle ist eine gröbere Mahlwerkseinstellung empfehlenswert.
Ashantipfeffer (Piper guineese)
Andere Namen: Kongopfeffer, Kongokubeben
Ebenfalls in Afrika beheimatet ist der Ashantipfeffer. Er wächst in West- und Zentralafrika, insbesondere im Kongo.
Die Früchte erinnern im Geschmack an Kubebenpfeffer, sind jedoch weniger bitter.
Er wird fast ausschließlich in der afrikanischen Küche verwendet.
Zanthoxylum
Szechuanpfeffer
Andere Namen: Zanthoxylum (piperitum), Sichuanpfeffer, Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer
Das Gewürz verdankt seinen Namen der chinesischen Provinz Sichuan im Südwesten Chinas. Er wächst aber auch in Tibet, Nepal, Japan und Korea.
Der optimale Zeitpunkt für die Ernte von Szechuanpfeffer ist, sobald die rötlichen Fruchtschalen aufplatzen und die kleinen schwarzen Samen zum Vorschein kommen. Teilweise wird auch schon früher im Sommer der grüne Pfeffer geerntet. Im getrockneten Zustand sind grüne und rote Früchte kaum zu unterscheiden.
Sein Aroma ist pfeffrig-limettenartig, begleitet von einer prickelnden, leicht betäubenden Schärfe. Bei gemahlenem Szechuanpfeffer ist die betäubende Wirkung weniger ausgeprägt.
Als charakteristisches Gewürz der asiatischen Küche ist er Bestandteil des Chinesischen Fünfgewürzes. Er wird zum Würzen von geschmorten oder gebratenen Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Wunderbar passt er auch zu chinesischen Pilzen.
Er harmoniert mit anderen Gewürzen wie Ingwer, Fenchel, Sternanis,Zimt, Knoblauch, Sesam, Mohn und Chili.
Timutpfeffer
Andere Namen: Grapefruitpfeffer, wilder Szechuan, schwarzer Szechuan
Timutpfeffer gilt als die wilde Variante des Szechuanpfeffers, er wächst in den Bergen von Nepal in 2000m Höhe.
Sein Gehalt an Aromastoffen ist deutlich höher als beim kultivierten Szechuan und sein Zitrusaroma ausgeprägter. Es erinnert an Grapefruit und Limette, gepaart mit einer blumig-holzigen Note.
Er passt wunderbar zu allen Gerichten, die eine zitrische Note vertragen: helles Fleisch, Fisch, asiatische Gerichte und Desserts.
Cumeopfeffer
Andere Namen: Sil Timur
Cumeopfeffer ist im Himalaya / Nepal beheimatet, wächst dort in Höhenlagen von 1200 bis 2500 Metern. Er wird nicht kultiviert, stammt also ausschließlich aus Wildsammlungen. Es könnte sich auch um eine Form des Timutpfeffers handeln.
Die angenehm dezente Schärfe geht einher mit kräftigen Aromen von Grapefruit, Limette und Blutorange. Im Abgang zeigt sich mitunter ein leicht bitterer Geschmack.
Cumeopfeffer würzt in der asiatischen Küche Fisch,- Gemüse,- und Geflügelgerichte, gibt aber auch Kokosmilch, sowie fruchtigen Soßen und Desserts eine interessante Note.
Aufgrund der flüchtigen ätherischen Öle wird er nicht mitgekocht, sondern ist ein typischer Finishing-Pfeffer.
In seiner Heimat Nepal gilt er als Festtagspfeffer.
Er ist sehr ergiebig und sollte sparsam dosiert werden. Vor der Verwendung am Mörser zerkleinern.
Sancho
Andere Namen: Japanischer Bergpfeffer, Fagara, Blütenpfeffer, Zantoxhylum piperitum
Den wildwachsenden japanischen Verwandten des Szechuanpfeffers gibt es in zwei Varianten, als Sommer- und Wintersancho
Der gebräuchliche Sancho / Sommersancho wird bereits im Frühjahr geerntet.
Er besitzt ein klares, zitroniges Aroma und eine nur leicht betäubender Schärfe.
In Japan wird er als Tischgewürz verwendet, ist darüber hinaus bestens geeignet für fetten Fisch (klassisch zu gegrilltem Aal) und Fleisch, sowie für asiatische Nudelsuppen und Eintöpfe, rohem Fisch, Sorbets und Fruchtschäume.
SANCHO ist Bestandteil des Japanischen Siebengewürzes Shichimi Togarashi
In der Küche harmoniert er mit Ingwer, Knoblauch, Sesam, Mohn, Chili, Alge und Minze.
Im Herbst ist es an der Zeit, den Wintersancho (Roter Sancho) zu ernten. Das Aroma der reifen roten Beeren erinnert an Mandarinen.
ROTER SANCHO wirkt sehr intensiv und sollte sparsam dosiert werden.
Man gibt ihn am Ende der Garzeit hinzu, um das Aroma zu bewahren.
Ma Khaen
Andere Namen: Ma Khen, Vietnamesischer Bergpfeffer, Augen des Waldes, Mandarinenpfeffer, Bergpfeffer
Dieser Vertreter der Gattung Zanthoxylum wächst in Nordvietnam und Laos im Hochgebirge bis 1500m.
Er wird hauptsächlich von kleinen Dorfgemeinschaften wild gesammelt.
Der Duft erinnert intensiv an Mandarinen, wirkt warm und lebendig. Beim Mörsern entfaltet sich ein intensives Zitrusaroma, begleitet von einer feinen, harzigen Tiefe.
Das prickelnde Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen fühlt sich weicher und runder an als beim Szechuanpfeffer. Dank der milden, eleganten Schärfe wird auch das intensive Aroma erlebbar.
In der regionalen Küche wird er traditionell zu gegrilltem Hähnchen mit Zitronenverbene, Ingwer und Chili verwendet.
Er passt auch zu Fisch, Meeresfrüchten, Suppen und Früchtedesserts.
Nicht zu lange mitkochen, da das Aroma flüchtig ist.
Einige Beeren in Sprudelwasser ergeben ein fruchtig-scharfes Erfrischungsgetränk.
Andaliman Pfeffer
Andere Namen: Indonesischer Zitronenpfeffer, Batakpfeffer, Sumatrapfeffer
Dieser dornige Strauch, kleine Baum oder Liane wächst in den Wäldern Sumatras, Indonesien, wird jedoch kaum kultiviert, sondern von der lokalen Bevölkerung wild gesammelt. Die Ernte ist aufwendig und erfolgt in den Monaten März bis Mai, wenn die kleinen, kugeligen Früchte ihr charakteristisches Zitrusaroma und die prickelnde Schärfe entwickelt haben.
In getrocknetem Zustand sind sie lagerfähig und schmecken prickelnd scharf auf der Zunge, ähnlich wie Szechuanpfeffer.
Man kann sie in der Mühle mahlen oder im Ganzen verwenden. Aufgrund der intensiven Würzkraft ist diese Sorte sehr ergiebig.
Auf Sumatra wird Andalimanpfeffer von der einheimischen Bevölkerung seit jeher genutzt. Nicht nur die Früchte zum Würzen der Speisen, die Samen und Rinde der Pflanze sind traditionell als verdauungsfördernde und antimikrobielle Medizin gebräuchlich.
Äquivalentien
Winteraceae
Winteraceae wachsen vor allem in den Bergregionen gemäßigter tropischer Gebiete. Sie bilden Beeren oder Kapselfrüchte. Sie sind hauptsächlich südlich des Äquators zu finden, von Australien über den Pazifikraum bis Südamerika.
Tasmanischer Bergpfeffer
andere Namen: Bergpfeffer, Mountainpepper, Devil Mountainpepper
Der immergrüne bis zu 8m hohe Strauch wächst in den wilden Wäldern Tasmaniens / Australien. Die Aboriginies nutzen seit jeher die dunklen, süß-scharfen Beeren und die würzigen Blätter des Strauches in Küche und Heilkunde.
Von März bis Mai werden die reifen Beeren in Australien geerntet und dann für 50 Stunden bei 70 - 80°C getrocknet.
Die dunkelvioletten Beeren schmecken zunächst süß-fruchtig, die Schärfe setzt mit etwas Verzögerung ein, wirkt dann aber sehr intensiv und wärmend.
Tasmanischer Bergpfeffer passt besonders gut zu gebratenem Fleisch und Fisch (Thunfischsteak), da er gut mit den Röstaromen beim Braten oder Grillen harmoniert (Maillardreaktion).
Auch für Pasta und Frischkäse eignet sich das süß-scharfe Aroma, zudem erhalten helle Speisen durch Tasmanischen Bergpfeffer eine violette Farbe.
Man sollte ihn stets sparsam dosieren und erst kurz vor dem Servieren dazugeben.
Auch in getrocknetem Zustand sind die Beeren recht weich, weshalb sie im Mörser zerkleinert oder gehackt werden sollte.
Auch die ganzjährig zur Verfügung stehenden Blätter kann man in der Küche verwenden. Ihr Aroma ist weniger intensiv als das der Beeren, doch immer noch deutlich scharf. Ganze Blätter können mitgekocht werden.
Beeren wie Blätter enthalten Polygodial, welches für die Schärfe verantwortlich ist und zudem antibakteriell wirkt.
Tasmanischer Bergpfeffer ist winterhart bis -15°C. Will man Früchte ernten benötigt man eine weibliche und eine männliche Pflanze.
Patagoniapfeffer
andere Namen: Chilenischer Patagoniapfeffer, Catagonia Canelo, Beerenpfeffer, Magellansche Winterrinde
In den küstennahen, immergrünen Wäldern Südchiles und Argentiniens ist der Canelo weit verbreitet. Seine violetten Beeren werden wild und von Hand gesammelt.
Für die einheimischen Mapuche ist der bis zu 20m hohe, immergrüne Canelo Baum von großer kultureller und medizinischer Bedeutung. Er symbolisiert in ihrer Kultur die Verbindung zwischen Himmel und Erde. Die Blätter und die aromatisch duftende Rinde werden wegen ihrer antiseptischen und schmerzstillenden Eigenschaften geschätzt. Die Rinde ist auch reich an Vitamin C, so dass sie von den Seefahrern gegen Skorbut angewendet wurde.
Die dunkelvioletten Beeren schmecken fruchtig-süß mit pfeffrig-scharfem Abgang.
Sie verfeinern deftige Schmorgerichte, aber auch exotische, kalte Speisen sowie Gebäck und dunkle Schokolade.
Nicht für die Mühle geeignet, am besten grob hacken oder im Mörser zerkleinern.
Weitere
Rosa Beeren
Sumachgewächse
andere Namen: Rosa Pfeffer, Weihnachtsbeere, Schinusfrucht
Der immergrüne Brasilianische Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) wird bis zu 10 m hoch und wächst im gesamten südamerikanischen Raum.
Die Beeren werden reif geerntet und schonend getrocknet.
Sie sind nicht im eigentlichen Sinne scharf, eher süß-aromatisch und erinnern trotz der Süße ein wenig an Wacholder.
Wer in der Küche gern kreativ ist und ausprobiert, wird an Rosa Beeren Freude haben. Sie laden ein zum Experimentieren mit Gemüse, Fisch, Geflügel, Wild, Desserts. Oder wie wäre ein Rührei mit Rosa Pfefferbeeren?
Das Aroma ist flüchtig, daher nicht lange mitkochen sondern erst am Schluss dazugeben.
In jedem Fall sind die Rosa Beeren sparsam zu verwenden, damit sie nicht dominieren.
Als Einzelgewürz kann man sie im Ganzen verwenden oder mörsern, in Mischungen findet man sie gelegentlich auch in der Mühle.
Piment
Myrtengewächse
andere Namen: Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allspice, Gewürzkörner, Pfeffermyrthe, Englisches Gewürz
Heimat des immergrünen Pimentbaumes ist die Karibik. Von den spanischen Eroberern wurden die Früchte für große Pfefferkörner gehalten.
Tatsächlich werden die Beeren wie beim Pfeffer unreif geerntet, anschließend langsam in der Sonne getrocknet, wodurch sich die Aromastoffe entwickeln.
Diese erinnern beim Piment v.a. an Nelken, daneben auch an Ingwer, Zimt, Muskat und Pfeffer.
Piment schmeckt sowohl süßlich-scharf als auch pfeffrig-würzig. Er harmoniert mit anderen Gewürzen wie Lorbeer, Koriander, Sternanis.
Er ist Bestandteil von Marinaden und Einmachgewürzen, wesentlich für Wildgerichte und Sauerbraten.
Ganze Körner werden am Besten von Beginn an mitgekocht, eventuell vor dem Verzehr entfernt. Gemahlen hat er heute einen festen Platz in der Weihnachtsbäckerei, dank ihm haben die Pfefferkuchen ihren Namen erhalten.
Dank des hohen Anteils an ätherischen Ölen (v.a. Eugenol) wirkt der Piment positiv auf Verdauung und Stoffwechsel und leicht antibakteriell. Die Azteken nutzen Piment auch als Heilmittel.
Piment d’Espelette
ist kein Piment sondern ein milder, fruchtiger Chili, der im französischen Baskenland in der Region Espelette angebaut wird.
Dieser Chili ist sehr mild (Scovillescala 1500 bis 2500), daher kann man sein fruchtiges-würziges, im Abgang leicht rauchiges Aroma genießen.
Piment d’Espelette ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für den in Frankreich gemahlenen und in Gläser verpackten Chili (AOP).
Wird der Chili auf andere Weise oder an anderen Orten verpackt, heißt er Baskischer Chili oder Espelette Pfeffer.
Guineapfeffer
Ingwergewächse
andere Namen: Paradieskörner, Meleguettapfeffe, manchmal Alligatorpfeffer
Als Gewürz verwendet man die Samen der Pflanze Aframomun meleguetta. Sie wächst als ausdauernde, krautige Pflanze in den Feuchtsavannen von Westafrika.
Der Geschmack erinnert ein bisschen an Zimt, Ingwer und Kardamom. Er besitzt eine angenehme Schärfe, begleitet von einer leicht süß-fruchtigen Note; wäre somit ein perfekter Allrounder in der Küche.
Guineapfeffer gibt auch Glühwein oder Punsch ein besonderes Aroma.
Trotzdem ist er in Europa heute kaum noch gebräuchlich. In Skandinavien verwendet man ihn für die Herstellung von Aquavit.
Im Mittelalter war Guineapfeffer in deutschen Landen bekannt und beliebt.
Hildegard von Bingen empfiehlt ihn zur Unterstützung der Verdauung und bei Magen-Darm-Beschwerden. Außerdem wirke er wärmend, durchblutungsfördernd und entzündungshemmend. Und doch rät sie gerade bei diesem Gewürz zur Mäßigung; ein Übermaß würde die schlechten Säfte im Körper fördern und zu vermehrtem Schleim führen!
In der afrikanischen Naturheilkunde wird er bei Magen-Darm-Beschwerden, Hautproblemen und Zahnschmerzen eingesetzt.
Aus den Samen kann auch ein aromatisches Öl hergestellt werden.
Selimpfeffer
Annonengewächse
andere Namen: Senegalpfeffer, Mohrenpfeffer, Kanipfeffer, Stangenpfeffer
Beheimatet ist der wildwachsende Baum mit den scharf schmeckenden Hülsenfrüchten in den Regenwäldern West- und Zentralafrikas.
Im Mittelalter war Selimpfeffer hierzulande sehr gebräuchlich. Man kochte die ganzen Schoten mit, um Eintöpfe, Gemüse, Fleisch oder Fisch schmackhaft zu machen. Vor dem Servieren wurden sie entfernt, da sie sehr zäh sind.
Die Aromastoffe des Selimpfeffers sind in den Fruchtwänden der bitter-harzig-scharfen Schoten. Ihr Aroma erinnert auch an Muskat und Anis. In Afrika werden sie traditionell vor der Verwendung geröstet um das Aroma zu verstärken.
Ein besonderes Getränk mit Selimpfeffer ist der Kaffee-Touba. Ursprünglich ein Getränk der muslimischen Bruderschaft in der Stadt Touba, ist er heute begehrt bei Einheimischen und Touristen.
Man mischt Kaffeebohnen mit 1/10 Pfeffer, röstet und mahlt sie anschließend. Mitunter werden auch andere Gewürze wie Cardamom oder Nelken hinzugefügt. Das würzige Kaffeepulver wird wie normaler Filterkaffee aufgebrüht.
Bei der einheimischen Bevölkerung wird Selimpfeffer wegen seiner entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften geschätzt.
Seit der schwarze Pfeffer in Europa Einzug hielt, ist Selimpfeffer hierzulande nicht mehr gebräuchlich. Er wird heute fast ausschließlich in Afrika verwendet.
Mönchspfeffer
Lippenblütler
andere Namen: Keuschlamm, Keuschbaum, Liebfraubettstroh, Abrahamsstrauch
Auf ins Mittelalter in die Klostergärten. Sie waren voll von dieser würzigen Pflanze, denn wer sie verzehrte, ging davon aus, hernach keusch wie ein Lamm zu sein. Tatsächlich wirkt der Mönchspfeffer ausgleichend auf das Hormonsystem, was ihn heutzutage für die Medizin wertvoll macht.
Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird seit jeher als Würz- und Arzneipflanze geschätzt, weshalb sie sich schnell in alle Himmelsrichtungen ausbreitete. Da die Pflanze nur bedingt winterhart ist, bedarf es für den Anbau hierzulande besonderer Sorgfalt und Schutz im Winter.
Die früher als Pfefferersatz gebräuchlichen Samen des Mönchspfeffers sind sehr milder als echter Pfeffer und haben eine herb-bittere Note, die an Salbei erinnert. Frisch gemahlen entfaltet sich sein scharfes Aroma am besten. Im Orient ist er Bestandteil von Kräuter- und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch. Hierzulande wird er nicht mehr in der Küche verwendet.
Mönchspfefferextrakte (auch synthetisch hergestellt) sind heute in vielen frei verkäuflichen Arzneimitteln und Drogerieartikeln enthalten. Sie harmonisieren den weiblichen Hormonhaushalt bei Zyklusbeschwerden und in den Wechseljahren.
Wer die Wahl hat ...
Mehr als 20 verschiedene Pfeffersorten; die Auswahl ist riesig, genau wie die Gelegenheiten, Pfeffer zu verwenden. Wir Deutschen gelten als würzfaul, unsere Küche als langeweilig und kohldominiert. Das muss nicht so bleiben.
Unser Leben ist bunt und vielschichtig. Gewürze machen das Essen bunter und lebendiger. Und ein gut gewürztes Essen ist nicht nur bekömmlicher, es schenkt auch Lebensenergie und Freude.
Lasst uns das Genießen wieder lernen, essen mit Genuss bedeutet Weisheit.
Lasst uns die angebotene Vielfalt nutzen, und die Freude am Ausprobieren wiederentdecken.
Gut gewürzt – mit Genuss gegessen- weise gelebt
Quellen:
http://www.gewuerzshop-mayer.de/gewuerze/pfeffer
https//:www.mein-schoener-garten.de
https//:www.zauberdergewuerze.de
https//:www.zimtundpfeffer.com
https//:www.bremer-gewuerzhandel.de
https//www..zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/inhaltsstoffe/piperin
https//:www.spicys.de/blog/das-kleine-pfeffer-abc
https//:de.wikipedia.org>wiki>winteraceae
https//:de.wikipedia.org/wiki/pfeffer
https://de.wikipedia.org/wiki/Aschanti-Pfeffer
Bildnachweise
https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Pepper_1.JPG#file, Urheber Miansari66, Wikipedia Commons
Kommentare